五つ星お米マイスター・高級ブレンド米の店-藤井米穀店-

日経レストラン2006年12月号に、藤井米穀店社長のお話が掲載されました。

そこで、コラム羅針盤の特別版をご紹介させていただきます。

■ブランド米よりブレンド米

有名ブランド米の、魚沼産コシヒカリ・岡山産ヒノヒカリ・宮城産ひとめぼれと、
当店自慢のブレンド米とを、4種類の調理法別に食べ比べてみた。

ブレンド米

奈良産ヒノヒカリ6割、香川産ヒノヒカリ2割、佐賀産天使の詩2割のものを使用。
定食店用にブレンドされた米。
炊飯後一日たっても、味、粘り、つやが劣化しない。
業務用価格1Kg・・・400円

魚沼産コシヒカリ

コシヒカリは現在、最も作付け面積の大きい主流品種。
特に魚沼産は、一番人気が高く手に入りにくい。
風味が良く粘り気があり、適度な軟らかさがある。
業務用価格1Kg・・・800円

岡山産ヒノヒカリ

ヒノヒカリは、コシヒカリと黄金晴を交配させて作った米。
西日本を代表する品種の一つでもある。
コシがあるのでかみ応えがあり、冷めても美味しい。
業務用価格1Kg・・・400円

宮城産ひとめぼれ

ひとめぼれは、コシヒカリと初星を交配させて作った品種。
味はあっさりしてササニシキに近く、関東で人気が高い。適度な粘りがあり、粒にハリがある。
業務用価格1Kg・・・440円

評価の方法：5人の実験員に、それぞれの違いを知らせずに食べ比べてもらった。
総合評価の点数は、1～5の5段階（3が「普通」5が「満点」）で評価してもらい5人の平均を算出した。

名前	ブレンド米	魚沼産コシヒカリ	宮城産ひとめぼれ	岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中)	4.6点	3.4点	2.8点	2.8点
味・香り・つや・バランスでブレンド米快勝米そのものの味が良く分かるように白飯で食べ比べる。その結果、ブレンド米には5人中3人が満点の5点、2人が4点を付け高得点を得た。味、香り、つやなど全般的に評価が高く、「冷めても炊き立てと同じモチモチとして、食べた事のない美味しさ」と絶賛された。

名前	ブレンド米	魚沼産コシヒカリ	宮城産ひとめぼれ	岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中)	3.8点	4.2点	4.2点	2.2点
パラリ感でコシヒカリ、ひとめぼれ優勢チャーハンでは、魚沼産コシヒカリと宮城産ひとめぼれが同点1位、ブレンド米は2位という結果に。コシヒカリには「味が良い」「パラリとして美味しい」と味、食感を評価する声が。「(コシヒカリは)白飯の時には美味しくなかったが、チャーハンにする事で旨みと甘みが引き出された」「(ひとめぼれは)味・食感共にチャーハンに一番適している。べたつきもない」などと、コシヒカリ・ひとめぼれが共に好評を得た。

名前	ブレンド米	宮城産ひとめぼれ	魚沼産コシヒカリ	岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中)	4.8点	3.4点	3.2点	2.6点
ネタとの一体感でブレンド米圧勝寿司飯にした時の美味しさを比較する為、今回の実験ではマグロの中トロをネタにして食べ比べた。その結果はブレンド米の圧勝。ネタとの相性の良さを高く評価するコメントも多く、「ネタとの絡み具合が最も良く、口の中で一体となる。粘りもちょうど良い」「ネタとご飯がベストマッチ！ほのかな甘みがネタの味を引き立て食感もいい」などブレンド米に対する絶賛の声が多く上がった。

名前	ブレンド米	魚沼産コシヒカリ	宮城産ひとめぼれ	岡山産ヒノヒカリ
総合評価(5点満点中)	4.0点	4.2点	3.8点	3.2点
スープに馴染みコシヒカリ好評雑炊にして食べ比べると点差は開かず、コシヒカリ・ブレンド米・ひとめぼれ・ヒノヒカリの順となる。コシヒカリには、「スープと馴染みが良く、サラッとして食べやすい」との意見が聞かれた。そしてブレンド米は、「さっぱりしているのに、米の甘さがあって大変美味しい。食の進む味」「米の甘みを感じる」などと甘みに関する評価が目立った。